Le varietà più diffuse in Italia sono legate ad una delle preparazioni culinarie più tipiche nel nord del Paese: il risotto. Tuttavia, in particolare nel vercellese, si coltivano anche risi tipo “indica”, dalla forma sottile e allungata, e risi tondi, una volta utilizzati soprattutto per minestre e dolci, oggi molto richiesti sul mercato del sushi.
La storia dell’innovazione varietale inizia a Vercelli quando, nel 1908, viene istituita la Stazione Sperimentale di Risicoltura. L’unica varietà conosciuta e di cui vi è testimonianza prima di allora è il riso Nostrale, un chicco piccolo e tondo, alternativa ad altri cereali e legumi che che venivano cotti nelle minestre e “panizze” della tradizione, insieme a verdure e animali da cortile. Dopo anni di lavoro, la prima ibridazione artificiale presso la Stazione Sperimentale di Risicoltura di Vercelli (oggi C.R.E.A.- Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e Analisi per l’Economia Agraria) arriva nel 1925. Dopo aver scoperto l’ibridazione artificiale, la Stazione Sperimentale si occupò di formare gli agricoltori perché si adoperassero direttamente nello sviluppo varietale. Tra i primi agricoltori vi furono: Marchetti, De Vecchi, Roncarolo, Maratelli, Ranghino, Ardizzone, Bersani, Rizzotto. Alcuni di questi hanno dato il loro nome a varietà di lungo corso. E’ con la nascita dell’Ente Nazionale Risi, nel 1930, che inizia a diffondersi la sperimentazione.
Fino agli anni ‘50 prevalgono ancora i risi tondi che hanno una resistenza alla cottura inferiore ai risi da risotto. Oggi li troviamo in vendita generalmente come riso Comune o Originario, una denominazione che raggruppa più di 30 varietà di riso simili tra loro. Il termine deriva dal Chinese Originario, un’antica varietà del 1904, uno dei primi risi selezionati in Italia, probabilmente ottenuta da semi importati dal Giappone. Il Chinese Originario fu il padre di successive varietà italiane, come il Balilla, nato nel 1924.
Nel 1966, Antonio Tinarelli, il padre della moderna risicoltura italiana, compila per l’Anno Mondiale del Riso della Fao, il “Catalogo delle varietà di riso italiane”, dove si evince che i risi fini e superfini da risotto sono ormai molto diffusi, ma tra i risi maggiormente coltivati ci sono ancora i tondi. All’infaticabile Tinarelli si devono molti studi e molte sperimentazioni sul riso vercellese. Dalle minestre alla nascita del risotto l’evoluzione è graduale e cambia insieme ai gusti e alle abitudini alimentari del popolo. Si passa ai chicchi di tipo “medio”, leggermente più grandi dei risi tondi, come il Maratelli del 1919 e il Vialone Nano del 1937, fino al tipo “lungo A”, dai chicchi più grandi da risotto. Nel 1945 viene selezionato il riso Carnaroli a Paullo, in provincia di Milano, l’anno successivo l’Arborio, nell’omonimo paese del vercellese. Negli anni ‘60, alla Stazione Sperimentale di Risicoltura a Vercelli, nascono Roma, Baldo e S. Andrea, quest’ultimo selezionato dallo storico Rizzotto e battezzato in onore della basilica vercellese.
Anche Gigante Vercelli racchiude un po’ di storia di Vercelli. Il suo predecessore è il Gigante Inallettabile, ottenuto nel 1936 da Giovanni Roncarolo, dall’incrocio tra Vialone e Lady Wright, uno dei primi risi a cariosside grande importato negli anni ‘20 dagli Stati Uniti. Viene perfezionato e messo in purezza 10 anni dopo e nel 2018 ottiene il presidio Slow Food, oggi orgoglio vercellese.
Ma la grande novità arriva alla fine degli anni ’80. L’Unione Europea spinge i coltivatori a produrre i risi di tipo “indica” o “lungo B”, dal chicco aghiforme, che servono ai mercati del Nord Europa, dove da sempre il riso è consumato bollito o come contorno. Un retaggio della tradizione coloniale della Francia, che si porta dietro la cultura gastronomica dell’Indocina, dell’Inghilterra, che ha assaggiato il riso dell’India, e dell’Olanda, che ha conosciuto il riso tramite la cucina dell’Indonesia. Così, grazie a una politica di finanziamento quinquennale, nel 1988 i risi di tipo indica, arrivano nelle nostre risaie.
Il più diffuso è Thaibonnet, una varietà di riso, ma anche un gruppo di denominazione varietale che include più di 50 risi Lunghi B con caratteristiche simili tra loro. Nonostante il nome Thaibonnet evochi una provenienza asiatica, si tratta di una varietà californiana (L202) introdotta in Italia all’inizio degli anni Novanta. Nel panorama dei risi Lunghi B italiani troviamo risi aromatici, simili al Basmati di India e al Jasmine della Thailandia. Non famosi, di solito sono venduti come “riso aromatico”; le varietà coltivate sono in genere, Apollo, Elettra, Fragrance, Giano, Giglio e Iarim.
Un discorso a parte meritano i cosiddetti risi pigmentati, dal pericarpo nero o rosso. Il colore naturale deriva dalle presenza di antociani, potenti antiossidanti contenuti anche nei frutti rossi. Il primo riso nero selezionato in Italia è Venere, nato nel 1997 dall’incrocio tra un riso nero cinese e un riso bianco italiano. In seguito sono nate altre varietà di risi neri (come Artemide, Ebano, Gioiello, Kemet, Nerone, Violet Nori, ecc.) e i risi rossi (come Berone, Cardinale, Ermes, Kolorado, Orange Nori, Ris Rus, ecc.). Sia i risi neri sia i rossi sono integrali e sono considerati “smart food”, perché ricchi di fibre, lipidi vegetali, sali minerali e per le proprietà anti-age.
Il Vercellese produce anche un suo “riso da sushi”, la preparazione che sposa riso bollito, vegetali e pesce. Sono state selezionate varietà specifiche, dal chicco cristallino e a basso amilosio, che restano lucide dopo la cottura e garantiscono la giusta collosità e compattezza. Cerere, Mirai, Selenio e Yume sono le varietà solitamente coltivate, anche se il riso si trova in commercio con l’appellativo generico di riso da sushi.
L’innovazione vercellese ha permesso anche di produrre risi che mantengano la gemma, fonte preziosa di numerosi nutrienti, anche dopo la smerigliatura per rimuovere il pericarpo. Inoltre, si produce pasta dalla farina di riso, prodotto innovativo dal grande futuro, indicato tra l’altro per l’alimentazione senza glutine.
Le nuove frontiere riguardano soprattutto la tecnologia alimentare che sfrutta le proprietà nutritive del riso e le caratteristiche chimico-fisiche dei chicchi per produrre prodotti per lo sport e preparati per la cucina veloce. Ma la sfida è sempre “fare conoscere il risotto al mondo” e veicolare il piatto principe della cucina vercellese attraverso packaging innovativi e sostenibili accattivanti, preparazioni versatili che riducano i tempi di cottura.
